Il valore del turismo enogastronomico passa trasversalmente tra le motivazioni, le soddisfazioni, le valutazioni del turista, oltre ad assumere sempre più carattere attrattivo di per se. Una valutazione effettiva del peso del richiamo può essere complessa. Da una parte si possono valutare i flussi legati alle produzioni tipiche e agli eventi specializzati, dall’altra indagare quale peso viene dato alla componente enogastronomica all’interno dei diversi ambiti di motivazione. È un turismo che fa i conti con dimensioni del comportamento umano che vanno al di là di un mero consumo. Se è vero che, in generale, attraverso l’attività turistica avviene un consumo non solo fisico, ma anche simbolico del prodotto turistico e del suo spazio, per il turismo enogastronomico tale dimensione appare ancora più pressante. La dimensione esperienziale, che sta assumendo i contorni di elemento principe per i consumi in genere e per il turismo in particolare, raggiunge in questa motivazione valori molto alti. Ma è forse l’unico settore che permette di “allungare” l’esperienza oltre la visita senza perdere l’autenticità. Il “viaggio enogastronomico” può continuare una volta rientrati al luogo di residenza, attraverso l’acquisto dei prodotti sperimentati sul territorio, la loro preparazione, i ristoranti specializzati. Un sistema che può generare una economia sensibilmente più ampia del fatto turistico puro attraverso la vendita dei prodotti, i corsi o le pubblicazioni per la loro preparazione. Una “reason why” in grado di attirare il turista o di alimentare il commercio con un passaparola che non è fatto di vocaboli ma di sapori, fragranze, piaceri ed emozioni. Enogastronomia e turismo sono due forme di ritualità, esperienze in momenti particolari. Il turismo enogastronomico propone una ulteriore possibile lettura, coniugando l’esperienza straordinaria del fare turismo a un desiderio di ritorno alla disciplina della terra (e ai suoi prodotti, locali, tipici, autentici). Si uniscono così la dimensione dello svago e dall’altro con la ricerca di una radice antica e vera, la spensieratezza e la profondità.

Osservando il turismo enogastronomico nella sua dimensione quantitativa, si evidenzia in numeri la natura di un turismo dinamico, in piena fase di passaggio, ma, al contempo, carico di potenzialità. Con un giro d’affari stimato dai 4 ai 6 miliardi di euro, il turismo enogastronomico in Italia può contare su almeno 30 milioni di turisti italiani e 20 milioni di stranieri che nel loro viaggio in Italia cercano opportunità enogastronomiche sia attraverso la ristorazione, sia attraverso eventi gastronomici, sia attraverso l’acquisto di prodotti tipici. L’enogastronomia è d’altronde compresente e parte essenziale dell’esperienza turistica in quanto tale. Elemento culturale cardine di una popolazione locale, l’enogastronomia rappresenta uno dei fattori attrattori di una destinazione al pari di un monumento famoso o di un’oasi naturale. La trasversalità del fattore enogastronomico emerge in tutta la sua rilevanza scorrendo i dati forniti dall’Osservatorio Nazionale del Turismo nell’Analisi dei prodotti turistici sulla base di 13 tipologie delineate di turismo: della montagna; del mare; dei laghi; della cultura (città d’arte); religioso; della natura e faunistico; termale e del benessere; dello sport e del golf; business e congressuale; giovanile; del made in italy; delle arti e dello spettacolo. Le dimensioni più interessanti per delineare il peso del fattore enogastronomico sui vari turismi delineati sono concentrate intorno alle dimensioni rilevate di:

  • altra motivazione principale di soggiorno (interessi ricercati nelle varie tipologie, tra le quali è rilevata la voce “interessi enogastronomici”);
  • attività svolte (tra le quali possono essere indicati “partecipato ad eventi enogastronomici” e “ho degustato i prodotti tipici locali”, possibili più risposte, percentuale calcolata sul totale turisti);
  • aspetti ritenuti più importanti durante il soggiorno (tra i quali possono essere indicati “importanza qualità del mangiare e bere” e “costo della ristorazione);
  • quota di turisti che effettua una certa spesa (tra le quali possono essere indicati “ristoranti e pizzerie, “cibi e bevande acquistati in supermercati e negozi”, “acquisto prodotti enogastronomici tipici”).

La trasversalità dell’enogastronomia è evidente, così come è anche chiaro che è un valore strettamente legato a vacanze con una forte componente “culturale” intesa in senso di interesse e stile di vita. In una ottica di assegnazione dei valori dell’esperienza, potremmo affermare che è un richiamo che tende a completare prodotti turistici che si pongono a cavallo tra le classi “educational” e “entertainment”. Si nota anche che è un elemento richiesto più a livello internazionale che italiano, probabilmente perché il connazionale è più abituato all’uso di certi prodotti che trova facilmente anche nella grande distribuzione.

Un’offerta innovativa capace di convincere e fidelizzare i clienti, dovrà tenere conto di queste considerazioni e offrire non solo il prodotto ristorativo richiesto, ma trasformarlo in una esperienza che realizzi bisogni e desideri, anche se non palesemente espressi dal cliente. Raccontare un piatto è come parlare della cultura e degli uomini che l’hanno prodotto, storie che spesso coinvolgono intere famiglie e generazioni, recuperare una memoria che non deve scomparire. Al tempo stesso la tavola è il luogo principe della narrazione, basti pensare alle “veglie” intorno al focolare che un tempo erano patrimonio comune, ma ancora si fanno nelle nostre campagne. L’attenzione del mondo del turismo per i prodotti agroalimentari di qualità non è certamente un fenomeno recente, ampiamente percepibile dal proliferare di proposte enogastronomiche sempre più strutturate e complete. È sufficiente pensare agli itinerari tematici sviluppatisi in tutte le regioni italiane negli ultimi anni, ma anche alle numerosissime destinazioni turistiche che cercano di caratterizzarsi mediante la valorizzazione dei loro prodotti agroalimentari. Però, nonostante il dinamismo del mercato, le informazioni sulla dimensione del fenomeno risultano ancora insufficienti, salvo quelle riferite ad alcuni specifici segmenti. Ciò, probabilmente, deriva dal fatto che la motivazione enogastronomica nella scelta di una destinazione rappresenti l’elemento basilare solo in alcuni casi e, pertanto, difficilmente catalogabile. Ma non per questo l’enogastronomia può essere relegata ad un segmento di nicchia, in quanto tra coloro che giungono in una destinazione per altre motivazioni sono numerosissimi quelli che riservano un’attenzione particolare alle produzioni tipiche o alla gastronomia tradizionale. Anche questa circostanza contribuisce a delineare l’importanza reale e potenziale dei prodotti agroalimentari tipici, che se opportunamente salvaguardati concorrono non solo alla costruzione dell’identità di un territorio, ma soprattutto ad attivare sinergie con le altre risorse presenti quali arte, cultura, ambiente, produzioni artigianali, ecc. Il legame diventa perciò indissolubile e, soprattutto dal punto di vista turistico, rappresenta un punto di forza in quanto:

  1. I prodotti tipici, gli esercizi della ristorazione, il vino, gli itinerari dei sapori e le aziende agricole, se fanno parte dell’immaginario dei turisti, diventano “portavoce” del territorio e della sua marca, veicolandone l’immagine e la notorietà.
  2. I territori puntano alla valorizzazione dei prodotti tipici e più in generale dell’enogastronomia, per arricchire di significati i loro prodotti turistici tradizionali e attribuire un valore aggiunto legato soprattutto alle emozioni e all’esperienza del viaggio.
  3. I territori che godono di un’immagine legata alla natura e alla genuinità, possono utilizzare strategicamente questi valori profondamente simbolici e tanto ricercati dai turisti.
  4. L’enogastronomia può diventare un attrattore anche per l’economia turistica, in particolare quando è contraddistinta da elementi unici e non riproducibili, che “obbligano” a recarsi in quel luogo e solo lì, per gustare prodotti spesso molto di nicchia, a produzione e distribuzione limitata.
A cura del Centro Studi Turistici di Firenze